所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來的白酒---性大,，氣味不正,，經(jīng)過一定時期的合理貯存，酒體變得更醇和,，喝起來更柔順,，酒香聞起來馥郁、芳醇,，這種現(xiàn)象也稱為老熟,。有道是“酒是陳的香”便是這個道理，而這背后的科學(xué)機理,，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化,，從而---了酒的感官風(fēng)味，促進酒品質(zhì)的提高,。

白酒在陳釀過程中,，發(fā)生了哪些變化？

物理變化

1,、揮發(fā)

      剛蒸餾出來的白酒,，含有較多的低沸點成分，如,、,、、,、---等,，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過程中,，這些低沸點物質(zhì)分子不斷擴散和揮發(fā),，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟,、柔和,。

2、締合

     白酒中自由度大的酒精分子越多,，對味覺和嗅覺的---性就越大,。

     在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合,，也就是二者結(jié)合到一起,，構(gòu)成大的分子締合群,，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得柔和,、適口,。

化學(xué)變化

1、氧化

     陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中,，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng),，促進酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味,。

2,、酯化

     酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分,，為白酒增香,，但這種酯化反應(yīng)很慢，需要很長的時間,。

所以酒經(jīng)一定時間的儲存,，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,，香氣變得協(xié)調(diào),、---。

3,、縮合

     酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合,，改變了它原來的性質(zhì)，同時促進了酒的老熟,。比如說,，新酒中含量較高，經(jīng)過貯存老熟,，可縮合一部分醛類,，使辛辣味降低，同時產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分,。

     白酒在自然的老熟過程中,，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化,、酯化,、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒中的---性強的成分得到揮發(fā),、氧化,、締合、酯化,、縮合等變化,，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),，使酒體醇和，香氣更協(xié)調(diào),、---,。