豆撈火鍋7種蘸料(小料)配方制作方法

(一)特色沙茶小料

1,、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克,，浸炸至芫荽無水分時(shí)撈出,。

2、再將油離火,，逐一加入蔥白蓉,、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉應(yīng)用 榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果---)轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味,。

3,、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克,、干辣椒粉65克,、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘,。

4,、再加入特1制味汁2千克、龍井茶汁200克,，片糖70克,，熬約30分鐘離火,，后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可,。

特1制味汁的熬制放法：黃燜雞醬料

味汁是多種小料(蘸料)里面的基礎(chǔ)底料,，番茄醬廠商，主要來展現(xiàn)小料鮮美,、清爽,、甘甜的特點(diǎn)。

原料：干瑤柱500克,，干海米350克,，鴨梨、國(guó)光蘋果各1千克,，番茄醬批發(fā),，西芹、胡蘿卜各450克,，圓蔥350克,，干香菇50克。

香料：八角,、香果各15克,，白蔻、陳皮,、白胡椒各10克,，甘1草6克，山1奈8克,，香草,、草1果、香葉各12克,。

制作：

1,、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨,、蘋果洗凈切塊;西芹,、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時(shí)，沖洗凈包裹備用,。

2,、取一大鹵桶，里面加水20千克上火,，加入上述處理過的原料用大火燒開,，轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)離火打去料渣，然后清去沉淀及底料,，即為味汁,。

1.菜籽油倒入鍋中,，加熱到油溫220度左右。如果是用菜籽油,，在加熱過程中油會(huì)產(chǎn)生泡泡,，但加熱到220度上時(shí)油面的泡沫已經(jīng)消盡了。如果不是菜籽油,，也沒有溫度計(jì),，可以拿一根完全無水的小蔥放進(jìn)油鍋，如果蔥入鍋馬上就糊了,，這時(shí)侯油溫就好了,。

2.把炸好的菜籽油靜置2分鐘，倒進(jìn)一個(gè)干凈的無水的大碗里,。注意,，碗一定要大，因?yàn)楹竺胬苯访娴惯M(jìn)去攪拌的時(shí)侯會(huì)出現(xiàn)泡沫,，碗小的話不方便操作,，容易燙到手。

3.加入白芝麻攪勻,。

4.接著倒入三分之一用量的辣椒面,，攪勻，停留半分鐘,。辣椒面放進(jìn)去后要多攪動(dòng),，讓其受熱均勻，這樣才不會(huì)容易糊,。這一次放辣椒面時(shí)油溫偏高,，能---的激發(fā)紅油的顏色。

5.再倒三分之一辣椒面進(jìn)去,，再次攪勻,，靜置半分鐘,。這次的油溫會(huì)讓香味程度上釋放。

6.然后把后三分之一的辣椒面和花椒面加進(jìn)去,，攪勻即可,。