葡萄酒是通過(guò)在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而來(lái),，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造較主要的階段,，其反應(yīng)非常復(fù)雜,，除生成酒精,、---以及少量甘油,、酮醛類(lèi)、酸類(lèi),、脂類(lèi)等成份外,，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。
控制發(fā)酵方法
一是利用酒精的含量,，只要令酒精含量達(dá)致14%至15%,，發(fā)酵便會(huì)自動(dòng)停止,；二是用溫度，酵母只能在5°c至35°c之溫度中,，如果將溫度調(diào)低至5°c以下或提升至35°c以上,，酵母的作用便會(huì)完結(jié)，發(fā)酵亦會(huì)終止,。釀酒師會(huì)用這個(gè)方法去控制「發(fā)酵」,，當(dāng)發(fā)酵至心中理想的酒精度數(shù)時(shí)，便會(huì)調(diào)節(jié)溫度,，令發(fā)酵終止,，現(xiàn)時(shí)的溫度控制都由計(jì)算機(jī)執(zhí)行，十分準(zhǔn)確,。
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葡萄酒的亮度具有鑒別酒酸與酒質(zhì)的功能,。
有些葡萄酒可能很干凈,，可惜沒(méi)有光亮度，讓人的感覺(jué)到陰沈,、黯淡,，喝起來(lái)也覺(jué)得沒(méi)什么新鮮度，通常這種情形是因?yàn)槠咸丫迫鄙倬扑帷３霈F(xiàn)此狀況,，大都源自于釀制用的葡萄,，經(jīng)太多的陽(yáng)光照射所導(dǎo)致，所以釀制后的葡萄酒,，令人感到有些“老氣”(old),、“疲乏”(tired)。耀眼的,、或有光彩的(brilliance),，不同于亮度(brightness)，這是起因于葡萄酒的質(zhì)地細(xì)致,、優(yōu)雅,，所以看起來(lái)---的具有光澤。
簡(jiǎn)單型態(tài)之葡萄酒,，并非真的是黯淡(dull)無(wú)光澤，只是太過(guò)平淡罷了,。
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葡萄酒七大成分
紅葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜,，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒,，它含有多的是葡萄果汁，占80%以上,，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精,，一般在10-13%，白酒代加工,，剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種,，比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分,，如酒酸,、果性、礦物質(zhì)和單寧酸等,。雖然這些物質(zhì)所占比例不高,，卻是酒---劣的決定性因素。---味美的紅葡萄酒,，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡,，使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,，它有豐富的內(nèi)涵：葡萄酒的圖片(20張)a．80%的水,。這是生物學(xué)---的純水，是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的,。b． 9.5-15%的---,，即主要的酒精,。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜,，而且給葡萄酒以芳醇的味道,。c．酸。有些來(lái)自于葡萄,，如酒石酸,、蘋(píng)果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的,，如乳酸和---,。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用,。d．酚類(lèi)化合物,。每公升1~5g，它們主要是自然紅色素以及單寧,，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu),。e ．每公升0.2~5g的糖份。不同類(lèi)型的酒含糖份多少不同,。f ．芳香物質(zhì)每公升數(shù)百毫克,，它們是揮發(fā)性的，種類(lèi)很多,。g． ---酸、蛋白質(zhì)和---c,、b1,、b2、b12,、pp,，它們影響葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以,，適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的,，可以保護(hù)血管、防止動(dòng)硬化,、降低膽固醇,。
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