肉的化學(xué)成分
---有---的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，是一種營(yíng)養(yǎng)的食品,，可以為我們提供的蛋白,；提供身體所需的各類營(yíng)養(yǎng)素,，象鐵質(zhì),、---,、脂肪等,。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用,。鮮肉中主要含有水,、蛋白質(zhì)、脂肪,、肉浸出物,、---、微量的礦物質(zhì)等,。
冷鮮肉或稱冷卻肉指按照嚴(yán)格的宰前檢疫,、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝,，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工,，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°c，并在以后的加工,、運(yùn)輸,、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°c的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。
冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)
1.從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講,，通過(guò)自溶酶的作用,，可使部分肌漿蛋白分解成肽和---酸，成為肉浸出物的成分,。
2.從安全衛(wèi)生方面講,，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限,。
3.從口感嫩度方面講,，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片,，冷凍豬肉批發(fā),，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。
冷鮮肉從原料,、屠宰,，檢驗(yàn)、檢疫,、加工、包裝,，貯藏,、運(yùn)輸及銷售整體流程，都嚴(yán)格監(jiān)控,，防止污染可能性,；屠宰后，產(chǎn)品一般處于0-4攝氏度低溫下,，大多數(shù)臟物質(zhì)之繁殖被抑制,，這不僅---降低了初始菌數(shù)量,，使其在食用時(shí)安全，還可以延長(zhǎng)其保鮮期限,。
2.口感---
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯---,，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少,，鮮嫩度性高,，易咀嚼，口感好,，滋味鮮美,。
3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直,，成熟這一過(guò)程,，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化,，很利于人體的---吸收,，且食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失
為何豬肉并不是越新鮮越好
“冷鮮肉”,，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃-4℃,，并在后續(xù)加工,、流通和銷售過(guò)程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉,，冷鮮肉的優(yōu)勢(shì)：不僅安全系數(shù)高,，增加了排酸的工藝，冷凍豬肉產(chǎn)品,，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高,，呂梁冷凍豬肉，感官舒適性強(qiáng),，同時(shí)還擁有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,，在0℃-4℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般一周以上,。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會(huì)形成一層干油膜,，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如果是100,，冷凍豬肉加工廠,，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營(yíng)養(yǎng),，而經(jīng)過(guò)排酸處理后,，人體能獲取到80%-90%的營(yíng)養(yǎng)。
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