鹵水制作：

1,、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色,。

2,、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜,、蔥把子,、鹽、冰糖,、紹酒,、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用,。

3,、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，大連肉類熟食,，煮成的鹵水可以連續(xù)使用,，每次煮完后,，除去雜質(zhì)泡沫,，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入鹽煮沸后,，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存,。

4、下一次鹵制時,，便把鹵水倒入鍋里,，并放入上次的香料袋再煮，肉類熟食代理，如香料袋已翻煮多次,，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水,，以保持鹵水的。

制作時間：

1,、老鴨全鴨,、鴨腿、鴨腔：大火煮開,，鹵制時間不得超過30分鐘,。

2、鴨爪,、鴨頭,、鴨翅、鎖骨,、鵪鶉,、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋,。

3,、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘,、泡10分鐘即可,。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度,，下入鹽140克,、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋,。

5,、鹵雞翅尖、鴨舌,、鴨肝,、鴨心、鴨蛋,、小龍蝦,、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，肉類熟食加工,，鴨舌,、鴨肝、鴨心鹵8分鐘,，小龍蝦鹵15分鐘,，螃蟹鹵15-20分鐘注：鹵制小龍蝦,、螃蟹時不加色素。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì),、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時發(fā)生的一系列變化而形成,。在煮制過程中， 前體物質(zhì)通過脂質(zhì)氧化,、maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì),， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

鹵制食品屬于一般熟食制品,，它---原料原有的口味,、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油,，以其原有的色,、香、味為主,。鹵制品熱做冷吃,，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用,，肉類熟食廠,，而且越陳越香。鹵制食品在眾多食品中---消費者的歡迎,，但是如何做好一款鹵制品卻不是一件容易的事情,。

鹵水制作。將鹵料裝入紗布袋中,，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨,、豬骨煮出骨頭湯,。