成都卓達(dá)運通低溫設(shè)備有限公司為您提供柜式液氮速凍機小型速凍柜。液氮速凍生胚包
中國大約有三千個縣市,、十萬個鄉(xiāng)鎮(zhèn),，-于全國各地的包子店及企業(yè)數(shù)量不低于15萬家，其中80%的包子店單日營業(yè)額在3000元以下,，一般平均經(jīng)營額在2000左右，從業(yè)人員多以夫妻店,、家庭店的形式存在,，在沿海發(fā)達(dá)地區(qū)以及-型城市由于市場的需求比較集中，開始出現(xiàn)一批正規(guī)連鎖化經(jīng)營的包子企業(yè),，像北京的慶豐,、天津的狗不理、山東的驢幫,、上海的芭比,，杭州的甘其食這些企業(yè)都在已標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加連鎖模式經(jīng)營管理，以便快速的---和擴張,。
做速凍包子有很多朋友有這樣的經(jīng)歷：蒸包子的時候,，可以通過玻璃蓋子看著鍋里的包子發(fā)的白白胖胖，那一個欣喜啊,，可是一揭蓋子之后就心涼,，包子以肉眼能看得見的速度，迅速的萎縮,、塌陷了,，變成一個疙瘩。這冰火兩重天,，不免讓人心灰意冷,，是什么原因造成這種情況的呢？那我們來分析分析,。
一,、速凍生包子、速凍生胚包子---萎縮
包子體積是同等重量正常包子的1/3甚至更小,，表皮粗糙皺皺巴巴,，內(nèi)部結(jié)構(gòu)黑而無孔,，硬度大、風(fēng)味差,，-無法使用,。這種現(xiàn)象，發(fā)生在蒸的時候明顯可以看到包子發(fā)的白白胖胖,，可是一開鍋瞬間就塌陷,。出現(xiàn)這種情況有以下幾種原因：
面粉的品質(zhì)：
一是面粉變質(zhì)及熟化度不夠。二是拉伸比大的特高筋粉,，制作包子的時候極其考驗面點師的操作水平,，由于其面筋含量大，不易發(fā)酵,，穩(wěn)定差操作難,，易造成收縮。
2.面團(tuán)攪拌不均勻或者是攪拌過度：
和面不足,，原料不能充分混合,，面筋未形成牢固的網(wǎng)絡(luò)和未得到充分的擴展，延伸性較差,。攪拌過度面筋受到過度的拉伸,，和面機攪拌速度過快或者攪拌軸不光滑，會在攪拌時破壞面筋,，攪拌時間過長,、摩擦和拉伸使面筋破壞。
3.成型后醒發(fā)程度：
醒發(fā)的溫度超過50度時,，會造成部分酵母死掉,。
醒發(fā)時間過短，酵母未開始啟動,，面團(tuán)沒有張力，收縮力太強,，容易造成萎縮塌陷,。
醒發(fā)過度，破壞面筋的持氣能力,，膨脹超過了面筋的抗拉伸---,，容易造成萎縮塌陷。
4.和面水溫過高：
和面時水溫超過50度會燙死部份酵母,，60度以上燙死全部酵母,。
5.蒸制的問題：
火力過旺，氣壓過大,，火力過低,，氣壓過低,，到處漏氣，溫度不均也容易造成萎縮塌陷,。
二,、速凍生包子中度萎縮
也稱局部萎縮，包子的體積是正常饅頭的1/2,，表皮褶皺白度降低,，內(nèi)部氣孔變小，硬度變大,，不能正常食用,。這種現(xiàn)象也發(fā)生在蒸的時候明顯可以看到包子發(fā)的白白胖胖，可是一開鍋瞬間就塌陷,。
中度萎縮是萎縮包子的部分體積,，萎縮一般是出現(xiàn)在靠近表皮的外層，中度萎縮造成的原因與---萎縮大體相同,，但程度較低而已,。
三、速凍生包子輕度萎縮
也稱為輕度塌陷,，包子皮褶皺明顯,，但蓬松都還可以勉強可以食用，但外觀不合格,，消費者難以接受,。這類萎縮還伴有起泡現(xiàn)象，這種現(xiàn)象發(fā)生于開蓋前及開蓋后,。出現(xiàn)這種情況,，主要是面粉攪拌不足，醒發(fā)不足造成的,。
四.結(jié)語
做好速凍生包子不單單是一個配方能解決的問題,。它是一個綜合而全面的系統(tǒng)，其關(guān)鍵還是對工藝的把握,。
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