出窖配料后,，要進(jìn)行潤(rùn)料,。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失,。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度,，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化,。要注意拌和低翻快拌,，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中,，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi),，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗(yàn),，潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān),。例如酒醅含水分60%時(shí)。潤(rùn)料40~60min,，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求,。

窖香來(lái)自于中國(guó)濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。而濃香型白酒提到的窖香主要是指以------為主體的復(fù)合香氣,，它就是以窖泥微生物---代謝出的---,，和---酯化反應(yīng)而來(lái)的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣,。糟香它包括投糧和輔料本身的香氣,，指投進(jìn)去的糧食和糠殼---大米之后的谷殼。糟香的香氣,，有窖香混雜在里面,，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個(gè)復(fù)合的氣味,。