出窖配料后,，要進(jìn)行潤料,。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼,，防止酒精的揮發(fā)損失,。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化,，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,，防止揮發(fā),，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi),，影響糊化和發(fā)酵,。經(jīng)試驗(yàn)，53度白酒多少錢一瓶,，潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān),。例如酒醅含水分60%時(shí)。潤料40~60min,，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求,。

根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì),，必須在充分吸水以后才能被酶作用,，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精,。因此糧糟蒸餾后,，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”,，也叫熱水潑漿或熱漿潑量,。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿,，達(dá)到54%左右的適宜入窖水分,。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面,，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象,，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵-,，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化,。