南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟,。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟,、老糟)進(jìn)行配料,，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”,�,！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話(huà),，充分說(shuō)明濃香型白酒的與窖,、糟有著密切關(guān)系,。濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí),，每個(gè)窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟(面糟),，下面五甑糧糟,。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料,。
酒的品質(zhì)與風(fēng)格與釀酒糧食的選擇和使用尤為相關(guān),。清香型和醬香型白酒均是以小麥或加豌豆制曲，高粱發(fā)酵,，均屬于單糧發(fā)酵酒,，而濃香型白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)除了高粱之外，還可加入大米,、糯米,、小米等多種糧谷，變單糧發(fā)酵為多糧發(fā)酵,。多種糧食不僅增加了酒體復(fù)合性,，而且也讓濃香型白酒與不同地理環(huán)境結(jié)合的能力---。比如,，在山東東平郡酒業(yè)在釀造環(huán)節(jié)加入了當(dāng)?shù)貣|平湖特產(chǎn)菱角米,，酒體的醇甜感得到加強(qiáng),。而在河西走廊的濱河酒業(yè)九糧液則增加了當(dāng)?shù)靥赜械纳趁祝瑥亩叩胤轿幕厣?/p>
潤(rùn)料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵---而保不住水分,，可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)：(1)用黃水潤(rùn)料,，當(dāng)酒醅酸度<2.0時(shí)，可縮短滴窖時(shí)間,，以保持酒醅的含水量,。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤(rùn)料,，用酒尾若干,，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積,，以不見(jiàn)干面為度;(3)打煙水,，吉林白酒，蒸完糧酒,，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足,，可在出甑---min潑上80℃熱水若干，翻拌一次,，蓋上云盤(pán)再蒸一次,。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。
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