酸味
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,，揮發(fā)酸有甲,、乙、丙,、丁,、戊、已酸等,，其分子量越大口味越濃,，分子量越小，-性越強,。在蒸餾時通過揮發(fā),、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),。
甜味
白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于醇類,，-是多元醇，它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),，如-,、2,、3-、丁四醇(赤癬醇),、戊五醇(阿拉伯醇),、己六醇等，隨著-(-oh)數(shù)目的增加,，白酒行業(yè),，甜味也相應(yīng)增加，規(guī)律是-<乙二醇<-<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,，能給酒帶來-的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑,。
把酒倒入酒杯中觀察,。杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物，輕輕晃動,，觀察酒液游動后的掛杯情況,，有無懸浮物，有無沉淀,。搖動酒瓶后,，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右,，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度－55度;如果酒花有高粱米粒大小,，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度－60度,。另外,，白酒品牌，白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的,。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù),，如60，即是表明該種酒中含酒精量60％,。在氣溫較低的情況下,，若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀，可將白酒放置15~20℃的環(huán)境中,。如果渾濁消失,，沉淀溶解，則表明這種渾濁沉淀是酒中離沸點的脂肪酸及其黯類,，在氣溫較低的情況下,，溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時，又可溶解消失,。飲用這種酒對人體健康無害,。
1酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，白酒文化,，糖質(zhì)原料如水果,、糖蜜等，其本身含有豐富的-,、果糖、蔗糖,、麥芽糖等成分,，經(jīng)酵母或-等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
2淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,，由于酵母本身不含糖化酶,，淀粉是由許多-分子組成，墾利白酒,，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹�,、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑,。
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