制漿：腐竹生產(chǎn)中的制漿過程與豆腐類生產(chǎn)中的制漿過程較為相似,。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因,。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6．5～7．5°be蛋白質(zhì)濃度2～3％的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過低,，蛋白質(zhì)含量少,，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機會減少,，不易發(fā)生聚合，薄膜形成速度慢,，甚至不能形成薄膜,；豆?jié){的濃度過高，雖結(jié)膜速度快,，豆制品腐竹加工廠,，但會影響腐竹的，產(chǎn)品顏色深,、灰暗,，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一,、二級腐竹少,。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快,，有利于提高產(chǎn)品,。

炸腐竹炒豬肉：

用料 ： 腐竹、豬肉,、香蔥,、油、鹽,、雞精,、生抽，各適量,。

做法：

1腐竹用剪刀剪成小塊,。

2熱鍋放油，油溫3成熱時放入腐竹小火炸至金黃色撈起控干油盛盆內(nèi),，放溫水泡軟控干水放干淀粉拌勻待用,。

3香蔥洗凈切碎。豬肉洗凈切片放鹽,，豆制品腐竹廠,，生抽，水淀粉,，油,，拌勻待用。

4鍋上火入油,，燒至5成熱,，下豬肉片炒散。下腐竹放少量的水，豆制品腐竹供應(yīng)商,，鹽,，雞精，香蔥,，炒勻,，撒上蔥花即可。

溫馨提示：炸腐竹油溫不能太高,，腐竹不能太干,。否則容易糊。如果是干腐竹先噴點水再炸,。