肉食在紅燒,、醬,、鹵等做法的時候大家經(jīng)常會看到炒糖色的步驟，雖然從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單,，但是絕大多數(shù)人自己炒糖色的時候還是會遇到很多問題,，這其中1大的問題就是糖色容易被炒苦了或者是炒糖色的時候粘鍋，那么究竟要怎么炒糖色才能夠避免以上問題呢,？今天就來給大家介紹一下炒糖色的詳細做法,。

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      一：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油,，將炒鍋四周轉(zhuǎn)動一下，讓油沾滿整個炒鍋,。

      二：等到油溫變熱了之后再倒入冰糖或者是白糖,，在大火的情況下將冰糖快速的敲碎，敲散,。

      三：等到冰糖全部敲碎了之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動冰糖至變成液態(tài)形狀,。如果掌握不好火候的朋友們也可以在炒糖色的時候全部使用小火，但是這樣做會慢一些,。在炒糖色的時候一定要-的攪動糖色,，云陽鹵菜加盟，否則糖色會粘到鍋的邊緣,，鹵菜加盟哪個好,，十分的麻煩。

      四：當糖色變成液態(tài)之后燃氣灶關(guān)至小火繼續(xù)-的翻炒糖色,，等到糖色起小泡了之后關(guān)上燃氣灶,，繼續(xù)用鍋的余溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了,。在鍋中放入與糖色相同量的開水,，用勺子攪拌一下就可以將它盛出來了。

大家一定要記住在糖色-開始起氣泡的時候就關(guān)掉燃氣灶,，因為關(guān)火太晚糖色很容易就被炒老了,，這樣炒出來的糖色會發(fā)苦，做出來的菜也不好吃,。

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涼鹵分為涼菜和鹵菜,，在之前的學習中,，我們著重講解了鹵菜的特點，今天主要來講一講四川涼菜的特點與烹飪手法,。四川涼菜可以分為熱烹冷食和冷烹冷食,，熱烹冷食就是講食物原料經(jīng)過調(diào)味，并且運用鹵,、炸,、煮、烤等加熱方式調(diào)制而成,，晾涼后切配裝盤即可食用,。它具有酥軟化渣或者軟嫩味醇，回味悠長的特點,。而冷食冷烹就是-過加工后的原料進行調(diào)味,，用拌、泡等不加熱的方法精制而成,。具有脆爽不膩,，鮮嫩味醇的特點。舉個例子來說,，前者例如四川鹵菜,，后者的話比如泡菜，涼拌三絲等等,。

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涼鹵常用的烹飪技法一般分為十個大類,，分別是鹵,、拌、炸收,、炸,、熏、腌臘,、凍,、漬、槽,、泡,。今天將給大家講解鹵這個烹飪技法,。

      鹵就是把經(jīng)過處理之后的烹飪原料放入鍋中，然后加入調(diào)料,、湯汁等兌成的鹵水中,，先用旺火或者中火燒沸，再用中火或者小火加熱至熟,，使之上色入味的一種烹飪方法,，在鹵制中鹵菜的就是鹵水的配制和火候的掌握，鹵水的配制也就是鹵料的配制,，各種香料之間如何搭配才能做出-味道的鹵水,，火候的關(guān)鍵就在于如何-掌握時間與食物原料在鹵水中翻騰的時間，這都需要好好研究,，優(yōu)家鮮鹵的張師傅致力于鹵菜研究10多年,，經(jīng)過-配比，吸收各家-,，已經(jīng)成功改進重慶特色鹵菜味道,，10多年的鹵菜實際操作已經(jīng)讓他對于鹵菜火候的掌握達到爐火純青的地步。

      鹵菜具有色澤鮮艷,，熟軟適宜,，鮮香味濃，滋味可口的-,，而且也比較容易存放,。

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