蔬菜中富含多種---、礦物質(zhì),、---酸等營養(yǎng)成分,，是人們?nèi)粘Ｉ�活中必不可少的食物。但從目前市場上的蔬菜加工品來��,，大多均失去了原有鮮艷的綠色,，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化,，前者又分為酶褐變和非酶褐變,。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條,、薯片,，常常會遇到變色現(xiàn)象，---當(dāng)薯塊含糖量較高時,，速食火鍋運輸,，其變色率---30％以上。

發(fā)生變色的原因很多,，酶的褐變和非酶褐變均起作用,，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性---,，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生,。

蔬菜加工飲料產(chǎn)品為新型保健飲料。采用蔬菜洗凈后,，先磨碎,，然后取其70％-80％的果膠狀蔬菜原汁，使蔬菜原汁保持原味,，同時保留蔬菜的營養(yǎng)價值,，其特點是口感好，風(fēng)味,，可與茶,、酒、牛奶等混合飲用,。粉狀蔬菜加工要鮮菜經(jīng)干凍,、脫水、研磨,、研磨而成粉末,，速食火鍋批發(fā)，再加入到其他食品中,，以提高食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值,。葉菜類蔬菜初步加工是指植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的原料，按其栽培特點分為普通葉菜,，結(jié)球葉菜和香辛葉菜三種類型,。