根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇,、削等處理,，如擇去干老的葉子、削去皮根須,、擇除老幫等,。對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行。需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理,。標準：無老葉,、老根、老皮及葉莖等不能食用部分,。修削整齊,，符合規(guī)格要求,。無泥沙、蟲卵,，洗滌干凈,，控干水分。合理放置,，不受污染,。按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉,、芯,。

蔬菜其營養(yǎng)豐富一般都是要先洗后切防止營養(yǎng)素的流失，所以在加工和洗滌是都有不同的方法和要求,，如蔬菜在洗滌中首先要注意洗滌干凈,，要去掉泥土、蟲卵,、等,。因此在洗滌時采用的方法要得當：有的原料要掰開洗，肉類加工價格,，不使污-物質(zhì)夾在其中,；有的要先用清水多次沖洗，以去掉殘留的等,。其次洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上,，以防止沾染上灰塵雜質(zhì)。

蔬菜的種類很多,，其加工方法和洗滌方法也是因料而異,。