蔬菜中富含多種-,、礦物質、-酸等營養(yǎng)成分,，是人們日常生活中必不可少的食物,。但從目前市場上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色,，即加工過程中發(fā)生了變色,。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化,，前者又分為酶褐變和非酶褐變,。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條,、薯片,，常常會遇到變色現(xiàn)象，肉類加工價格,，-當薯塊含糖量較高時,，其變色率-30％以上。

發(fā)生變色的原因很多,，酶的褐變和非酶褐變均起作用,，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性-,，肉類加工費用,，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

烘干時,，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里,，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃,，讓其干燥,，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度,，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度,，一般經(jīng)過11—16小時,，當蔬菜水分含量降至20%左右時,，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳-鈉,、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶,。將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右,，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。