1、香料,、鹽,、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大,，色澤偏黑,；香料太少，成菜香味不足,。鹽過多,，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮,、干癟,；鹽太少，成菜鮮香味不---,。醬油太多,，成品色黑難看；醬油太少,，口味不夠鮮美,；

2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,，也不要使用容易褪色的香料,；

3、鹵汁不宜事先熬煮,，應現(xiàn)配現(xiàn)用,，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間,；

4,、清洗處理,，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈,。腸,、肚應用精鹽、淀粉抓洗干凈,。舌,、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜,；

5,、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊,；腸改刀成45～60厘米左右長的段,；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊,；其它內臟,、家禽、豆腐干等不需改刀,；

6,、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材,，都應---行焯水處理后,，才能用于鹵制。否則,，原料中的惡味,、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道,，使鹵汁變粘稠,，并極易發(fā)酵起泡而變質，不易保存,。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,，表面附有血沫，外觀不美,，味道差,。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時,，撈出,，鹵菜加盟店怎么樣，用清水洗去污沫。如原料異味較大時,，可在鍋中適當加入蔥段,、姜塊、料酒等,；

7,、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存,，鹵菜加盟得多少錢,，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,，保存時間越長,，越佳，味道越美,。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故,。

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      五六年的時間里,，優(yōu)家鮮鹵重慶鹵菜技術培訓機構培養(yǎng)了來自全國各地的眾多學員。他們當中有許多人在學成之后都選擇回到自己的家鄉(xiāng)開店,，將自己的知識、技術變成實實在在的---,。這其中也有很多人開了分店,，擴大了經營，然而今天我們要分享的故事的主人公開的卻是凍庫,。

他叫陳勁松,，30歲出頭，來自四川南充,。兩年前,，陳勁松帶著對重慶鹵菜的濃厚興趣找到優(yōu)家鮮鹵學藝，在品嘗了優(yōu)家鮮鹵的特色菜品之后,，他很快下定決心要學習重慶鹵菜,。和許多人一樣，陳勁松的身上有一股韌勁,，他堅信只要通過努力的學習就可以掌握重慶鹵菜技術的---,。

然而，光有努力顯然是不夠的,。在優(yōu)家鮮鹵學習了一段時間之后,，他才意識到原來看起來簡單的重慶鹵菜，并不只是把原材料丟進鹵水里面煮熟那么簡單。在這個過程中,，涉及到的鹵料分量,、投料時間還有原材料的處理都有---。雖然優(yōu)家鮮鹵的鹵菜技術培訓的場地看起來并不起眼,，但制作鹵菜的每一個過環(huán)節(jié)卻都是一絲不茍,，挑不出一點毛病。很快,，陳勁松拜別師傅,，回到自己的家鄉(xiāng)，開了一家自己的鹵菜店,。

時間一晃就是兩年,，在這兩年時間里，陳勁松的重慶鹵菜生意日日---,，蒸蒸日上,。在他們當?shù)兀�很多人遠道而來,，慕名前往他的店鋪,，品嘗鹵菜的美妙滋味。對于每一個做鹵菜的人來說,，夏季的生意是為---的,。但對于陳勁松來說，夏季爆好的生意也帶來了一些令人快樂的“煩惱”,，那就是在夏天高溫環(huán)境下原材料和熟食品都不容易保存,。為了解決這個問題，陳勁松想過很多辦法,，比如分批鹵制鹵菜,、少量多次采購原材料等等。但這些措施都沒能從---上解決問題,，一不小心有時候去得稍微遲一點兒還買不到上好的豬頭肉和鳳爪等等,。思來想去，陳勁松決定拿出一筆資金,，修建一個凍庫,，一方面滿足夏天每日的銷售所需，另一方面也減少自己多次往返原材料市場造成的人員浪費和時間浪費,。

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