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口感用于辨別紅薯淀粉的優(yōu)劣
辨別方法：取少量發(fā)霉小麥淀粉收購送入口中,，憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯淀粉是否有異味和有雜質(zhì),。如酸味濃：說明紅薯淀粉加工采用酸漿工藝時發(fā)酵過度,，沉淀后未用清水洗滌或洗滌不，這樣的淀粉制粉條筋力稍差,。
如果紅薯淀粉有酸霉味,，說明紅薯淀粉在干燥前濕存時間長，發(fā)生霉變,，這種發(fā)霉小麥淀粉收購加工粉條時易斷條,；如有滑石粉味、麥面味等說明摻有雜質(zhì),。用牙齒細嚼時,，若有牙磣感說明紅薯淀粉中泥沙含量較多；紅薯淀粉無異味,，細嚼不牙磣則優(yōu)良紅薯淀粉,。
發(fā)霉小麥淀粉收購保存常見問題：防濕冷：木薯淀粉非常容易吸濕澎漲乃至長霉。因而,，在保存全過程中務(wù)必維持干躁,，避免濕冷，一般狀況下,，空氣濕度不超出70%為宜,，并留意自然通風。避免異味：因為木薯淀粉吸水能力很強,，在吸濕的另外,，-吸收異味的性能也很強。因此,，保存時要避免與異味重的貨品一起儲放,。芡是由纖轉(zhuǎn)音而成，因此如今通稱作“勾芡”,。勾芡是不是適度,，對菜式的品質(zhì)危害挺大，因而,，勾芡是烹飪的基本技能之一,。
變性發(fā)霉小麥淀粉收購在面條里主要起到抗老化作用，延長貨架期,，使面條更爽滑,、更筋道,、更耐煮。且湯汁更濃,，口感好,。保水性好、糊化溫度低,、粘度高,、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑,、耐煮而且色澤鮮亮,，提高面條的復水性。變性淀粉的吸水性強,，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,，在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架,，使面團具有延展性和韌性,，-面團的加工性能；變性發(fā)霉小麥淀粉收購糊化溫度低,，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度,，并縮短蒸煮時間；淀粉糊化后,，粘度非常高,，吸收大量的水，可以較大限度的將水分保持在面餅中,，在經(jīng)過高溫油炸時水分迅速逸出,，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能-縮短面餅的復水時間,；-的成膜性使面條表面光滑,，口感爽滑筋道，不渾湯,；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率,，既降低生產(chǎn)成本，又能減少酸敗,，降低面餅的酸價和-化值。
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