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抗性大量收購(gòu)潮濕淀粉對(duì)血糖非常有效,，研究證明,，如果你早餐吃抗性淀粉,，它也會(huì)降低午餐時(shí)的血糖水平,。淀粉及其水解產(chǎn)物與碘的顯色反應(yīng),，是由于碘分子嵌入淀粉螺旋圈內(nèi),，借著范得華力與淀粉聯(lián)系在一起,，形成淀粉-碘絡(luò)合物的緣故,。其顏色與多糖鏈長(zhǎng)度有關(guān),，當(dāng)鏈長(zhǎng)小于6個(gè)---單位時(shí)，不能形成一個(gè)螺旋圈,，因而不能顯色,，當(dāng)鏈長(zhǎng)度平均為20個(gè)---單位時(shí)顯紅色，大于60個(gè)---單位時(shí)顯藍(lán)色,。
大量收購(gòu)潮濕淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物,，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同具有不同的吸附性質(zhì)。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好,，很容易與一些極性有機(jī)化合物脂肪酸等通過(guò)氫鍵相互締合,，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀。淀粉的溶解度是指在一定溫度下,，在水中加熱30 min后,，淀粉樣品分子的溶解分?jǐn)?shù)。淀粉顆粒不溶于冷水,，受損傷的淀粉或經(jīng)過(guò)化學(xué)改性的淀粉可溶于冷水,，但溶解后的潤(rùn)脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升,，淀粉的膨脹度增加,，溶解度加大。
變性大量收購(gòu)潮濕淀粉在面條里主要起到抗老化作用,，延長(zhǎng)貨架期,，使面條更爽滑、更筋道,、更耐煮,。且湯汁更濃，口感好,。保水性好,、糊化溫度低、粘度高,、成膜性佳的變性淀粉,，可使面條口感爽滑,、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性,。變性淀粉的吸水性強(qiáng),，加入到面粉中能提高面粉的吸水量，在和面形成面筋的過(guò)程中,，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架,，使面團(tuán)具有延展性和韌性，---面團(tuán)的加工性能,；變性大量收購(gòu)潮濕淀粉糊化溫度低,，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間,；淀粉糊化后,，粘度非常高，吸收大量的水,，可以較大限度的將水分保持在面餅中,，在經(jīng)過(guò)高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔,，能---縮短面餅的復(fù)水時(shí)間,；---的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道,，不渾湯,；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產(chǎn)成本,，又能減少酸敗,，降低面餅的酸價(jià)和---化值。
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