發(fā)酵結(jié)束,，將大渣酒醅挖出,，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕,，又采用清蒸操作,，不添加新料，故上甑要嚴(yán)格做到“輕,、松,、薄、勻,、緩,，-酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓氣,、不跑汽,。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時(shí)輔料可適當(dāng)多些,，上甑時(shí)到中間可少用點(diǎn)輔料,，將要收口時(shí)，又可多用點(diǎn)輔料,。也可以采用蒸汽兩小一大”,，開始裝甑時(shí)進(jìn)汽要小，中間因醅子較濕,，大渣酒醅蒸酒結(jié)束,，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中,，水溫在35-40℃,，稱為“蒙頭漿”。

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低,，好比自然氣溫低1-2℃,，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫,，再蓋上沙子之類的東西,，清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中,，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化,，白酒招商代理，使之符合前緩,、中挺,、后緩落的規(guī)律。前緩要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化,，掌握好入缸溫度,，防止前期升溫過猛，白酒招商條件,，生酸過多,。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°c到30°c之間好,；不同季節(jié)前暖的天數(shù)也不一樣,，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天,。