芋頭、魔芋的加工方法各有不同,。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用,。因為芋頭含有粘液。粘液中含有酸鈣,，肉類加工廠家,，容易---皮膚出現(xiàn)紅癢---，因此加工時要注意,，如果不慎接觸到發(fā)癢時,，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢,。魔芋中也有一定的毒性,，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用,，在飲食業(yè)多將魔芋加工成魔芋粉使用,。洋芋,、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根,，在剝?nèi)ネ獠坷掀は磧艏纯伞?/p>

無論采用何種燙漂方法,，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足,，不僅沒有使酶完全失活,，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度,，----,、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐�甚至褐��,，也浪費了能源,。冷卻、瀝水,。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內(nèi)降到接近0℃ ,。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 ， 用冷水噴淋或用冰水,、碎冰或吹冷風進行冷卻等,。不論燙漂與否 ， 速凍前蔬菜都要瀝水,。如果蔬菜表面含水分過多 ,，天津肉類加工， 則易成塊 ,， 不利于包裝 ,， 又影響外觀 ， 過多的水分還會增加冷凍負荷 ,。