清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等,，天津肉類加工,，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈,。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌,，直接加熱烹調(diào)。預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮,、種子等不可食部分,，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀,。在預(yù)處理過(guò)程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸,，否則產(chǎn)品易變色變味，肉類加工廠家,，所以加工過(guò)程中應(yīng)使用不銹鋼器具,。

選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小,、形狀,、外觀，選擇色澤鮮艷,、氣味濃郁,、具有---組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的,，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的,，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻：為了地---蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì),，就必須在蔬菜原料采收以后的時(shí)間內(nèi),，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常---的水平,。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻,、水冷卻、真空冷卻,。