將經過擇,、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍,。遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高溶液對蔬菜進行浸泡,，浸泡的時間一般為5～10分鐘,，第三,、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液,。將經過清洗的蔬菜撈出，放在的帶有漏眼的塑料筐內,，控凈水分,，分送到各廚房內的貨架上或送冷藏庫暫存待用。

蔬菜中富含多種---,、礦物質,、---酸等營養(yǎng)成分，是人們日常生活中的食物,。但從目前市場上的蔬菜加工品來看,，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色,。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類,，肉類加工配送，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化,，天津肉類加工,，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如,，馬鈴薯加工成冷凍薯條,、薯片，肉類加工廠家,，常常會遇到變色現象,，---當薯塊含糖量較高時，其變色率---30％以上,。

發(fā)生變色的原因很多,，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸,，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性---,，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。