冷卻這一步驟，會(huì)使面包的味道和口感比剛出爐時(shí)---,，對(duì)面包內(nèi)部及外觀都有重要的影響,。當(dāng)然我們冷卻好的面包也有較佳的賞味期限，一般在冷卻后的4到5個(gè)小時(shí)左右,，放置時(shí)間越長,，口感和味道也會(huì)逐漸下滑，就想我們常見的法棍,，口感是表皮脆,，內(nèi)部濕潤且柔軟,。但放置時(shí)間長了，就會(huì)導(dǎo)致表皮吸收內(nèi)部水分而邊緣甚至有點(diǎn)韌,。所以我們冷卻好的面包,，要及時(shí)包裝 ，不要讓其一直暴露在空氣中,。
經(jīng)過烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易---,，因其所產(chǎn)生的面筋易和---液接觸，所以面包比其他食物都容易---,。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類中佳的,，老面包技術(shù)配方，但它還是屬于第二級(jí)的蛋白質(zhì),，因其在體內(nèi)不能完全被利用,，所以我們進(jìn)餐時(shí)宜加入動(dòng)物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價(jià)值就更為提高了,。
脂肪通常也很容易吸收,，脂肪的---率受其熔點(diǎn)的影響，小麥中脂肪的熔點(diǎn)是50℉,，老面包技術(shù)配方哪里有,，通常是液態(tài)的，故很容易---,，老面包技術(shù)配方哪里有,，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易---,。
我們直觀感受到的就是溫度的變化,，面包剛出爐時(shí)，老面包技術(shù)配方,，溫度與烤箱設(shè)定的溫度基本一致,，隨著時(shí)間慢慢冷卻，面包內(nèi)外的溫度會(huì)發(fā)生---的變化,，表面溫度會(huì)迅速下降,，而面包內(nèi)部的溫度下降速度相對(duì)較慢些。
自然冷卻需要一般需要40到50分鐘左右,，當(dāng)然時(shí)間也要根據(jù)面包的大小進(jìn)行縮短或延長,。至面包中心溫度降到32℃左右即可。一般降到這個(gè)溫度就可以打包了
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