蛋糕糊調(diào)攪均勻后，一定要立即灌模進爐烘烤，不宜讓它再待在外面。
但灌模時有一點---重要：為了在烘烤結(jié)束后將蛋糕很容易地從模中取出，海綿蛋糕配方,，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,，在裝模前必需先清潔好模具擦干水分，海綿蛋糕配方比例,，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,，在油紙上還要均勻地涂上一層油脂，比如黃油,。另外,，在油脂上撒一層面粉效果---,。搞定以上，海綿蛋糕配方比例,，把蛋糕糊倒入,，震兩下表面就平了。
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣,，海綿蛋糕配方哪里有,，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心，因為其結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名,，在國外稱為泡沫蛋糕,。在國內(nèi)稱為清蛋糕 。
在西方,，蛋糕是一種具有代表性的西點,，倍受人們的---。在我國,，蛋糕也作為一種老少皆宜,、四季應時的食品，走進了千家萬戶,。在蛋糕制作過程中,，高速攪拌使其中的球蛋白的降低了表面張力，增加了蛋白的黏度,，并快速地打入空氣 形成泡沫,，球蛋白和其他蛋白受攪拌的機械作用，產(chǎn)生了輕度變性,，變性的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來同時,，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形,，加上蛋白膠體具有黏度,，和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定,，能保持住混入的氣體,，在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹,，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性,。
模具選擇蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵,、不銹鋼,、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形,、長方形,、花邊形、雞心形,、正方形等,。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據(jù)蛋糕的配方不同,、比重不同,、內(nèi)部組織狀況的不同，靈活進行選擇,。海綿蛋糕因其組織松軟,，易于成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來選擇模具,。
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