鄭州聯(lián)合企業(yè)管理咨詢有限公司為您提供巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可細則,。巧克力及巧克力制品生產(chǎn)------細則2006 版
本細則代替糖果制品生產(chǎn)------細則中的原《巧克力及巧克力制品生
產(chǎn)------細則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應(yīng)在上注明，即糖果制品糖果,、巧克力及巧克力制品,、代可可脂巧克力及代可
可脂巧克力制品。
一,、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實施食品生產(chǎn)---管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力,、巧克力制
品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品,。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品可可脂,、可可液塊或可可粉、白
砂糖和/或甜味料為主要原料,，添加或不添加乳制品,、食品添加劑，經(jīng)特定工
藝制成的固體食品,。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料,、代可
可脂為主要原料，添加或不添加可可制品可可脂,、可可液塊或可可粉,、乳
制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài),，并具
有巧克力風味代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風味及性狀的食品,。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
一基本生產(chǎn)流程,。
糖,、乳制品、可可脂代可可脂,、可可液塊或可可粉***混合***精磨***精
煉(可可脂巧克力)***保溫貯存***調(diào)溫(可可脂巧克力)***澆模***包裝***成品
夾心***涂層***包裝***巧克力制品
二關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．精磨過程,，控制物料顆粒度,；2．精煉時間、溫度的控制,，調(diào)溫溫度的
控制,；3．成品包裝控制；4．巧克力制品中巧克力的含量
三容易出現(xiàn)的安全問題,。
1．產(chǎn)品品---化,，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種,，由脂肪引起和
由砂糖引起的花白,。2．口感粗糙或粘稠。巧克力終細度決定于精磨過程的
結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多,，口感粗糙,；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，
則感到糊口,。3．油脂氧化酸敗果仁巧克力,。果仁巧克力較容易因油脂氧化
而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味,。5．貯藏中生蟲,、霉變。包
裝不嚴和儲存條件不當,，果仁等巧克力制品原料不新鮮,，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法
食用,。
三,、---的生產(chǎn)資源
一生產(chǎn)場所。
巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備---的生產(chǎn)環(huán)---,，還應(yīng)當有與企業(yè)生
產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫,、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室,。巧克力生產(chǎn)車間,、包裝車
間溫濕度必須符合工藝的要求。
分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨立的包裝車間,。包裝車間溫濕度必須符合工藝的
要求,，保持清潔，地面干燥無積水,，車間無異味,、無污染物，配備有效的消毒
設(shè)施,。其他條件應(yīng)等同于巧克力代可可脂巧克力及巧克力制品代可可脂
巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)要求,。
二---的生產(chǎn)設(shè)備。
1．化油化醬設(shè)備,；2．精磨設(shè)備,；3．精煉設(shè)備純可可脂巧克力；
4．保溫貯存設(shè)備,；5．調(diào)溫設(shè)備純可可脂巧克力,；6．成型設(shè)備或涂層設(shè)
備；7．冷卻設(shè)備,；8．包裝設(shè)備異型產(chǎn)品除外,。
單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備,、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備,。
分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備封口設(shè)備,、生產(chǎn)日期標注設(shè)備、計量稱重設(shè)備
等,。
四,、產(chǎn)品相關(guān)標準
gb 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》；gb/t 19343-2003《巧克力及巧克
力制品》,；sb/t 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》,；備
案有效的企業(yè)標準。
五,、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關(guān)規(guī)定,。如使用的原
材料為實施生產(chǎn)---管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)---企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)
品,。
六,、---的出廠檢驗設(shè)備
一平(0.1g);二刮板細度計或微米千分尺；三分析天平0.1mg,；
四真空烘箱,。
七、檢驗項目
巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗,、---檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的
相應(yīng)檢驗項目進行,。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每---驗2
次,。
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