醬油類(lèi)調(diào)味品的種類(lèi)及其生產(chǎn)工藝
盡管醬油類(lèi)調(diào)味品的種類(lèi)很多，風(fēng)味各異,，但均是以鮮,、咸味為主要特點(diǎn)的調(diào)味品,。其生產(chǎn)多是以含蛋白質(zhì)較豐富的植物性食物大豆或豆粕或動(dòng)物性食物魚(yú)、蝦,、蟹,、牡1蠣1等為原材料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得含低分子含氮浸出物如---酸,、核苷酸等較豐富的鮮味物基質(zhì),，經(jīng)過(guò)濾，添加適量食1鹽,、色素勾兌而形成相應(yīng)風(fēng)味的液態(tài)調(diào)味品,。醬油、醬中的---酸態(tài)氮即是通常所說(shuō)的低分子含氮浸出物的主要成分,，是醬油,、醬中的主要鮮味物質(zhì)。越好的品種---酸態(tài)氮含量越高,。
我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)背景分析
1市場(chǎng)高度壟斷
以廣州,、上海、北京和成都為代表的全國(guó)四大雞精消費(fèi)區(qū)域被三四個(gè)品牌瓜分,，各品牌依據(jù)自己的區(qū)域優(yōu)勢(shì)成為---1品牌——但是,，每一個(gè)品牌都有難言之隱——要想滲透對(duì)方的市場(chǎng)，擴(kuò)大占有難上加難,。為什么呢,？因?yàn)樗麄兤髽I(yè)的實(shí)力相差無(wú)幾，在勢(shì)力范圍內(nèi)的市場(chǎng)空間依然-，當(dāng)然沒(méi)有精力,、也沒(méi)有-到外地去燃起戰(zhàn)1火,；到對(duì)方的陣地也只是小打小鬧，實(shí)現(xiàn)一個(gè)品牌告知,，積蓄力量,，以待-。
味精是以淀粉為原料,，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶,。晶體狀味精應(yīng)潔白，四川調(diào)味品,，有光澤,，顆粒細(xì)長(zhǎng)，兩端方狀,，大小均勻,，透明而無(wú)雜質(zhì)。摻晶體狀味精,，如摻入食1鹽,，其顆粒不定形，調(diào)味品零售,，不規(guī)則,，無(wú)光澤；如摻入白砂糖,，其顆粒有四方型晶體,，調(diào)味品經(jīng)銷(xiāo)，顏色發(fā)白,，手摸發(fā)粘,；如摻入石膏，其顏色赤白,，不透明,，無(wú)光澤，顆粒大小不均,，兩端稍尖,。
粉末狀味精為乳白色，有光澤,，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀,，無(wú)雜質(zhì)，手摸有澀感,。摻粉末狀味精,，如摻入面粉,，色灰白，少光澤,，手摸有滑感,，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn),。
優(yōu)良的味精,，調(diào)味品oem代加工，在口中溶化很快,，鮮味純正濃烈,，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差,，有甜,、咸等異味。
當(dāng)溫度達(dá)到122℃時(shí)開(kāi)始變成焦性谷氨酸鈉,，失去鮮味，且有一定的毒性,。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg,，回鍋肉可用到5g/kg
|
登錄后臺(tái)
滇公網(wǎng)安備 53011202000392