鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性,，提高面筋的筋力,，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象,。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定,，容易發(fā)酵過度,，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,，使發(fā)酵速度減慢,。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。油能對發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用,，使制品的體積膨大而疏松,。

要和好面，首先要知道和面的原理,。在制作面包的工程中,，能顯示出個人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程，---是和面無疑,。眼睛,，耳朵，手,，極盡五官之力,，去體會面團(tuán)的合適狀態(tài),。

面包的好壞，和面這個環(huán)節(jié)就決定了大半,，在制作面包的過程里,，和面的意義在于混合小麥和水，促進(jìn)二者的結(jié)合,，形成強(qiáng)有力的面筋,，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜,。

揉出好面,，有一個低的和面速度,，被叫做臨界速度,，在這個速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合,，面粉和水的接觸面下,，極快會形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合,，在面團(tuán)中就會出現(xiàn)水和不充分的部分,。