風味醬工藝流程：原料選擇***熱燙***冷卻***脫膜***漂洗***打漿***微磨***調(diào)配***均質(zhì)***真空濃縮及殺菌***罐裝***殺菌***冷卻***成品

  二、操作要點

  1,、原料選擇：選用籽粒飽滿,，仁色乳白，風味正常的花生米,，剔除其中的雜質(zhì)和霉爛,、蟲蛀及未成熟的顆粒。

  2,、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右,，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜,。熱燙時應注意時間不宜過長,，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離,。

  3,、脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈,。

  4,、打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿，烤魚醬定制,，再通過膠體磨磨成細膩漿液,。

  5、調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤,，蔗糖(白砂糖)35公斤,，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70％濃度的濃糖液,，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻,。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻。為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,，采用瓊脂作增稠劑,、穩(wěn)定劑。

  6,、均質(zhì)：對調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機中進行均質(zhì),，使?jié){料中的顆粒細膩，有利于成品及風味的穩(wěn)定,。

  7,、濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風味，河北烤魚醬,，采用低溫真空濃縮,，濃縮條件為60-70℃、0.08-0.09兆帕,，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62％-65％為宜。當濃縮達到上述要求時,，關閉真空泵,，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃,，維持50秒進行殺菌,，完成后立即進入罐裝工序。

  8、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌,，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶,，并稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封,。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌,，完成后逐級水冷至37℃左右，擦干罐外水分,，即得到成品,。風味醬制作完成

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