皮蛋的生產工藝

品質檢驗

皮蛋包涂前必須進行品質檢驗,，剔除破,、次、劣蛋,，以---皮蛋的,。檢驗方法以感官檢驗為主，皮蛋批發(fā),，光照檢驗為輔,。這些方法為“- -觀、二掂,、三搖晃,、四彈、五照,、六剝檢”,。

(1) -觀:觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常,，將破損蛋,、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑塊蛋剔除,。

(2)二掂:即用手掂蛋,。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高,，連拋數次,，鑒定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為皮蛋;若彈性較大,，則為大溏心皮蛋;若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋,。

(3) 三搖晃:即用手搖晃,。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查,。方法是用拇指,、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩,、三次,，聽其有無水響聲。無水響.聲的為好蛋,，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋,。

(4)四彈:即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中,，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端,， .彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋,，如發(fā)出比較生硬的“得”,、“得”聲便是劣蛋。

(5)五照:即用光,。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色(墨綠色),，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現象,，即為未成熟的蛋,。若蛋內呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋,。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋,。

(6)剝檢:抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形,、色澤,、硬度等情況。再用刀縱向切開,，觀察其內部蛋黃,、蛋白、色澤狀況,，后進行品嘗,。若蛋白光潔，離殼好,，呈現棕褐色或茶青色的半透明體;蛋黃為墨綠色或草綠色,，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香,，無鉛皮蛋,，口味香美則為皮蛋。若蛋白粘殼,、爛頭,、甚至水樣液化,，更---的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋,。若蛋白凝固較軟,，

蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋,。若蛋白凝固---,，松花皮蛋，蛋黃呈黃色,，則為接觸空氣而變黃的皮蛋,。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味,。