烘焙小知識(shí)

糖類：用來增加食物的甜味,、保濕,、香氣。

黃油butter：成份是乳脂肪,，具有香氣與柔軟產(chǎn)品,。

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包,。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料,，市面上也有售香草

精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味,。

吉利丁片/粉：又稱動(dòng)物膠,，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水

泡開,，可溶于40℃的溫水,，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉

利丁片約為2.5克,，使用時(shí)可與吉利丁粉等量替代使用,。素食者

不宜食用。

鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種,，一般用來裝飾蛋糕及制作慕

斯,。

塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性,，蛋糕裱花培訓(xùn)費(fèi)用,，常用于

戚風(fēng)蛋糕,。

雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì),，可提供產(chǎn)品水份、香味,，氣泡及具有彈

性的口感,。

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干,、蛋糕,。

在烘焙制作中，應(yīng)該怎么挑選面粉,？怎么選面粉,？通常，我們?cè)谥谱鬈涃|(zhì)面包的時(shí)候,，會(huì)面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉,、低筋面粉、中筋面粉,。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在11.5%以上,，一般用來制作各種軟質(zhì)面包，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%—11%之間,，通常用于制作中式點(diǎn)心,，饅頭、包子之類,，蛋糕裱花---,，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松,，柔軟類食品,，又稱為糕點(diǎn)粉。選擇對(duì)的面粉,，會(huì)使面包的組織和面包的口感都有所改變,，法國(guó)是歐洲農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)大國(guó)，所以在面粉的要求上都有自己獨(dú)到之處,。法---對(duì)小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”,，通俗來說，灰分可以理解為小麥麩質(zhì)中所含的礦物質(zhì)成分,，法國(guó)粉都會(huì)用數(shù)字的大小來限定面粉的形態(tài),，比如法國(guó)粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數(shù)字越小,，表示面粉的精制程度越高,，面粉的顏色越白，t后面的數(shù)字越大,，表示面粉的精制程度越低,，面粉顏色相對(duì)深。般來說t45比較適合做一些蛋糕類的產(chǎn)品,，而t55,、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現(xiàn)出小麥香味的面包,。那么如果只用普通的高筋粉做的話,，它的味道和面包內(nèi)部組織就會(huì)完全兩個(gè)樣子。