烘焙油脂的作用有哪些?１.油脂在面包，糕點生產(chǎn)中使用量很大,，有的糕點用油量---４０％以上,，糕點培訓課程，油脂在焙烤食品中起著相當重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油,，動物油及再制油再制油.３.在焙烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油,，牛油和羊油.４.奶油又稱黃油或白脫油.它是從牛乳中分離加工制成的，它以特殊的芳香和高營養(yǎng)而被人們所歡迎.由于奶油具有一定的硬度,，就使奶油具有良發(fā)的可塑性,，適于西式糕點中的飾花和保持外形的完整.５.奶油的熔點為28-30攝氏度，凝固點為15-25攝氏度,，在常溫下是固體油脂,，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點.６.改性油或稱為人造油,，是指 天然動,，植物油為基礎,，經(jīng)精練，改性使具成為工藝性能---的油脂.７.人造奶油的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來調整.乳化性能和加工性能比奶油還要好,，是奶油---的代用品.８植物油多為液態(tài)油,，不僅有濃郁的香氣，而且具有---的價值.９.在奶油的成分中,，糕點培訓機構,，有80％左右的乳脂肪，16％左右的水分.由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂,，使它具有一定的硬度，這樣就使奶油具有---的可塑性.

烘焙小知識

卡拉膠：植物性膠類,，素食者可用,。可等量替代吉利丁,。亦可用

于飾膠pipinggel,。

泡打粉bakingpowder：簡稱b.p.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡,，

使產(chǎn)品有膨松的口感,，其酸堿值為中性。

小蘇打粉bakingsoda：簡稱b.s.,，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡,，使

產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性,。

酵母菌：酵母是一種活的菌類,，有鮮酵母與母之分。在潮濕

溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出---使面團膨脹,，一般多用

在制作包子,、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干,，而蛋糕就幾

乎不使用酵母,。

改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀,，一為膏狀,。粉狀改良

劑的成份為：面粉、黃豆粉,、乳化劑,、糖及一些---c。膏狀

改良劑的成份為：鹽類礦物質,，---c或蛋白質酵素,、乳化劑

,。

牛奶：乳制品在在西點中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性

材料,，因含乳糖,，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤,，

且可提供營養(yǎng),。是一種烘焙中常見的原料。