在烘焙制作中,，應(yīng)該怎么挑選面粉,？怎么選面粉,？通常,，我們?cè)谥谱鬈涃|(zhì)面包的時(shí)候,，會(huì)面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉,、低筋面粉,、中筋面粉,。高筋粉中蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，一般用來(lái)制作各種軟質(zhì)面包,，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%—11%之間,，通常用于制作中式點(diǎn)心，饅頭,、包子之類,，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，適合制作餅干,、蛋糕等蓬松,，柔軟類食品，又稱為糕點(diǎn)粉,。選擇對(duì)的面粉,，會(huì)使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國(guó)是歐洲農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)大國(guó),，所以在面粉的要求上都有自己獨(dú)到之處,。法---對(duì)小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來(lái)說(shuō),，灰分可以理解為小麥麩質(zhì)中所含的礦物質(zhì)成分,，法國(guó)粉都會(huì)用數(shù)字的大小來(lái)限定面粉的形態(tài),，比如法國(guó)粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉，這些面粉t字后面的數(shù)字越小,，表示面粉的精制程度越高,，面粉的顏色越白，t后面的數(shù)字越大,，表示面粉的精制程度越低,，面粉顏色相對(duì)深。般來(lái)說(shuō)t45比較適合做一些蛋糕類的產(chǎn)品,，而t55,、t65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現(xiàn)出小麥香味的面包,。那么如果只用普通的高筋粉做的話,，它的味道和面包內(nèi)部組織就會(huì)完全兩個(gè)樣子。
面包制作方法中的面團(tuán)冷藏法,、冷凍法
一,、冷藏、冷凍法的意義
在面包烤完的2~3小時(shí)之內(nèi),，也就是說(shuō)剛烤出來(lái)的面包,，無(wú)論是口感還是味道都是有力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別,，在---中每個(gè)時(shí)間段都為消費(fèi)者提供新鮮的面包是比較難的,。
但是也要盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場(chǎng)更能吸引消費(fèi)者,。以這樣的出發(fā)點(diǎn)為目的,，在制作面包的過(guò)程中，冷藏和冷凍面團(tuán)就這樣被開發(fā)出來(lái),。
黃油軟化的小妙招
1,、室溫軟化 常規(guī)的方法就是將黃油放在室溫下使其慢慢軟化，軟化所需的時(shí)間根據(jù)黃油的大小,、室溫的高低而不同,。如果黃油是剛從冷凍室拿出來(lái)的，那需要的時(shí)間就更長(zhǎng)了,。如果是在寒冷的冬天,，天津面包學(xué)校，這種方法可能無(wú)法使用,。
2,、微波爐加熱 可以將黃油塊放進(jìn)微波爐加熱幾十秒，這樣能快速使其軟化,。所需時(shí)間同樣根據(jù)黃油的大小,、從冰箱中拿出來(lái)時(shí)自身的溫度高低而不同,。但是這個(gè)方法不易掌控，很容易加熱過(guò)頭,。一旦黃油融化成液態(tài),，就必須將其放入冰箱，待其重新凝固方可使用,。不過(guò)也可以幾秒幾秒地加熱,，---查看黃油的軟化程度。
3,、隔水加熱 將黃油隔水加熱至完全融化,，然后放入冷凍室放置5分鐘左右，使其重新凝固成固體,，但又非常軟的時(shí)候取出來(lái)使用,。這個(gè)方法所需要的時(shí)間很短，但同樣不容易控制,，假如一不小心凍過(guò)頭,，那就前功盡棄了。注意黃油不可以直接在火上加熱融化,，必須隔水融化,。
|
登錄后臺(tái)
滇公網(wǎng)安備 53011202000392