鹵牛肉

翻鍋 鍋內(nèi)大開60min后先撇凈血沫，然后在投入入輔,，同時(shí)把牛肉翻動(dòng)一下,，兌上老湯，老湯兌好后進(jìn)行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住,，防止牛肉浮起,，出現(xiàn)旱肉現(xiàn)象，湯要沒過牛肉5cm,，老湯不足要補(bǔ)上清水,，大開鍋后改用文火燜煮。

燜煮牛肉在燜煮過程中每隔60min翻鍋時(shí)要把老的吃火慢的放在開鍋頭上,，翻動(dòng)后,，仍用箅子壓好，繼續(xù)用文火燜煮,。

出鍋牛肉煮4～5h待大部分已熟時(shí),，用笊籬把牛肉撈起。撈時(shí)先將肉在湯里把輔料渣涮凈,，撈出的肉輕輕的放在屜里,，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度,。熟逶的肉質(zhì)松軟,，用筷子一觸即逶，內(nèi)外彈力一致,。沒熟逶的肉質(zhì)堅(jiān)硬,，顏色發(fā)紅，鹵味牛肉鍋加盟費(fèi),，有的切面還能見血筋,。沒熟逶的牛肉要繼續(xù)煮制，直到熟逶方可出鍋,。牛肉出鍋后,，要及時(shí)送到晾肉間，打開空調(diào),，將牛肉降溫晾涼,，鹵牛骨火鍋，涼逶即為成品,。

鹵牛肉

燉牛肉時(shí),，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水,，因?yàn)闊崴�可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,，防止肉中---酸流失，保持肉味鮮美,。  

旺火燒開后,，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,，老鹵味牛肉鍋，然后加蓋,，改用微火,，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用,。  

在燒煮過程,，鹽要放入遲，鹵味牛肉鍋,，水要一次加足,，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水,。牛腱子肉焯水后過涼,，用冰水浸泡半小時(shí)左右，讓肉質(zhì)收緊再來鹵,，就樣鹵好的牛肉口感扎實(shí)又嫩,，而且肉質(zhì)不易松散。