在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中,，都加入了氧化鉛(黃丹粉),，廣安鹽皮蛋，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些作出了禁銷規(guī)定，加工鹽皮蛋配方,，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì),，其中edta和fwd的使用效果較好。
使用edta(四)時,，鄧?yán)咸}皮蛋其它輔料配方和加工工藝不變,，只要剔除氧化鉛，繼而用edta代替即可,。一般加工1000只鴨蛋,，其用量為0.12～0.13公斤,。四川鹽皮蛋,，重慶鹽皮蛋。
fwd是以微量元素鎂,、錳合成的一種物質(zhì),，其用法是將0.5公斤的fwd溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋,，正宗鹽皮蛋,，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同,。
1用(naoh)法生產(chǎn)制造皮蛋的好多個---的問題1．1基本概念：鮮禽蛋往往能做成皮蛋，是因為在腌漬全過程中,，禽蛋內(nèi)容物(蛋白和雞蛋黃)在各種各樣原材料的綜合性功效下產(chǎn)生的,，歷經(jīng)不斷科學(xué)試驗，鄧?yán)咸}皮蛋在皮蛋產(chǎn)生的全部全過程中起關(guān)鍵且關(guān)鍵性功效的成份是(naoh),，別名,、，而是在生石灰粉(cao)和碳---銨(naco,，)在密閉式功效下化學(xué)變化轉(zhuǎn)化成的物質(zhì),。
當(dāng)?shù)鞍缀碗u蛋黃碰到水溶液后,，迅速便會產(chǎn)生變化，禽蛋中的蛋白質(zhì)就變?yōu)槠珘A蛋白,，產(chǎn)生膠胨狀的凝結(jié)體,，制成品的蛋白中有松纖維狀的乳白色結(jié)晶體被大家稱之為“松花”，并并不是傳說中與松柏樹枝相關(guān),，鹽皮蛋哪個牌子的好,，科學(xué)試驗說明，“松花”與相關(guān),，如蛋白中濃度值小于0．2％時,，則不造成“松花”。
四川鹽皮蛋,，重慶鹽皮蛋但成分在0．2％之上時“松花”是多少并無---規(guī)律性,。而雞蛋黃遇則造成(h：s)和二氧---(nh，),，(h,，s)和禽蛋內(nèi)的鐵化學(xué)物質(zhì)造成黑色---鐵(fes)，加上蛋白質(zhì)碳水化合物與糖原在的功效下造成深褐色反映(拉丁美洲德反映)之故,。因此雞蛋黃即展現(xiàn)黑綠色或黃黑色,。
1、醋
四川鹽皮蛋不能直接和醋在一起食用,，因為皮蛋屬于堿性的食物,，和醋中的鈣會形成沉淀，不容易---,，---的可能會,。
2、甲魚
鄧?yán)咸}皮蛋不能和什么一起吃?甲魚就是其一,，甲魚俗稱水魚,、和團(tuán)魚，甲魚是不能和皮蛋同吃的,，因為皮蛋中含有大量的無鉛,，它會影響到甲魚原有的營養(yǎng)價值，而且會使甲魚的營養(yǎng)價值大量的流失,，因此在日常生活中我們應(yīng)該---注意,，不要將皮蛋和甲魚同時食用。
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