在很多人印像中,，皮蛋吃多了很有可能會(huì)造成 鉛-,。一部分地域皮蛋的做法應(yīng)用了黃丹粉,、這類化合物來參加腌漬,，成都鹽皮蛋,，這種化學(xué)物質(zhì)帶有鉛元素,。
我上邊寫的做法僅僅皮蛋的在其中一種做法,，這類做法沒有應(yīng)用黃丹粉�,，F(xiàn)階段含鉛皮蛋早已基本上被“無重金屬皮蛋”加工工藝所取代，鹽皮蛋配方,，含鉛皮蛋也慢慢被所嚴(yán)禁服用,。
現(xiàn)階段無重金屬技術(shù)性制做皮蛋早已很完善，皮蛋中的鉛含量慢慢降低�,，F(xiàn)階段,，-鄧?yán)咸}皮蛋公司生產(chǎn)制造的皮蛋基本上能夠 將鉛含量-在合乎規(guī)范的成分下列。因此服用皮蛋要挑選-生產(chǎn)廠家和餐館,。
在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉),，鄧?yán)咸}皮蛋在哪里,，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些作出了禁銷規(guī)定,，而影響了我國出口皮蛋的銷路,。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì),，鹽蛋皮蛋的生產(chǎn)基地,，其中edta和fwd的使用效果較好。
使用edta(四)時(shí),，鄧?yán)咸}皮蛋其它輔料配方和加工工藝不變,，只要剔除氧化鉛，繼而用edta代替即可,。一般加工1000只鴨蛋,，其用量為0.12～0.13公斤。四川鹽皮蛋,，重慶鹽皮蛋,。
fwd是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì),，其用法是將0.5公斤的fwd溶于75公斤冷開水中,，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法,，均與使用氧化鉛時(shí)相同,。
前述有提過，制作皮蛋的主要材料為堿性物質(zhì),，一般使用的堿性物質(zhì)有,、草木灰、石灰,、碳酸鈉,、天然蘇打等。
堿的作用可以使蛋白質(zhì)變性,、形成凝膠化,，進(jìn)而分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色,，鄧?yán)咸}皮蛋蛋黃呈深色,，都是受堿作用的影響。蛋黃因堿作用產(chǎn)生,，再與所添加之鐵-子結(jié)合成-亞鐵而呈深色,。
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