取窖池中不同層次的糟子,，編號(hào)后讓釀酒師對(duì)每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標(biāo),，并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù),，比如加多少糧、打多少水,、加多少糠,、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的,，要根據(jù)季節(jié),、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù),。有很多釀酒師傅可能會(huì)遇到這樣的疑問：我做酒很多年,，同樣的操作、同樣的原材料,，這次為什么掉酒掉得厲害,，是不是酒曲有問題？

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過程中,，使得發(fā)酵微生物非常豐富,，白酒代理品牌，相互協(xié)調(diào)平衡,，減緩發(fā)酵速度,，從而進(jìn)一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵,，是白蘭地,、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁,、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水,，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵,。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快,，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”。